魚を美味しく食べたい時。
釣った魚を締める方法を紹介していく。
絞める重要性とは
魚の締め方にも種類がありますが、美味しく食べるための方法と考えてください。
神経締めの場合、魚を脳死状態にするために神経を破壊し、脳から細胞へ細胞破壊の信号をストップさせる事で鮮度を保つ（劣化を遅らせる）方法です。
魚のうまみは、ATP量で決まるので、魚が暴れたり過度のストレスや生きているだけでも減少します。
ATP量の減少を少なくする事が、うまい魚を家で食べられるこつとなります。そして、ATP量の減少を最小限にするために神経締めが行われています。
- 絶命⇒野締め⇒死後硬直⇒熟成・・・。
- 絶命⇒活締め⇒猶予時間⇒死後硬直⇒熟成・・・。
- 絶命⇒神経締め⇒長い猶予時間⇒死後硬直⇒熟成・・・。
魚を締めて死後硬直を遅らせて身の劣化を防ぐ
釣り上げて魚が絶命し、処理の違いによって死後硬直までの時間に長短ができます。死後硬直が終わると実が柔らかくなり腐っていきます。
堤防や磯場などで神経抜きまで行うのは困難ですが、血抜きは行いましょう。神経を抜かないと魚が暴れた時に血が全身に回るので、奇麗に血抜きできていれば暴れても血が回らないのでおいしく食べられるぞ！
魚の血の流れ
魚は、全身から集めた血液をエラを通して心臓で循環させる1心房1心室の構造をしています。
血液の流れる方向としては以下の様です。
背骨の下を通る血管が全身から心臓に戻る血液が通る道となっています。
小型の青物
小型の青物の締め方と持ち帰り方法。
- 青物は基本的に傷みやすいので、釣った即絞めが基本です。
- 釣り始めの前にバケツの中に海水を入れておく。
- 魚を釣ったら、海水の中でエラをむしり取り、頭と胴体部分を持って二つ折りのサバ折りをします。
- そのまま海水につけて血抜きをします。
- 氷がたくさん入ったクーラーボックスへ入れて持ち帰ります。
大型の青物
ヒラマサ・ブリ・ハマチ・ヤズやクロダイ、またスズキやヒラメなどの大型の青物の締め方と持ち帰り方法。
釣り場での手順解説！
脳天締めまたはエラ締めを行います。エラ締めはインスタグラムなど写真撮影をする場合に外から傷が見えない様に絞める方法です。
脳天締めの方が簡単ですが、インスタ映えなどを気にする方はエラ締めを行うと良いです。
１：脳天締め
刺す位置はエラと側線の始まるところと眉間の延長線上にある脳天に向かって突き刺します。片側だけでOKです。
１：エラ締め
エラを切るのではなく、エラの周辺にある膜を切り、エラの付け根から脳天に向かって突き刺します。片側だけでOKです。
エラの上付け根を切る方が多数派です。
２：エラ切り放血
エラを切るのではなく、エラの周辺にある膜を切り、ナイフやハサミでエラの付け根部分を切ります。片側だけでOKです。
３：尾切り
尾びれの付け根にもナイフやハサミで切り込みを入れ、効率よく血が抜けるので最後に尾にある脊椎を切ります。
４：神経抜き
この工程はなくても構いませんができるなら行ってください。専用の神経締めセットがあると簡単にできますよ。
神経にワイヤーを通して、抜き差しを繰り返して破壊する
５：血抜き
ピックアップ「血抜きポンプ」があると手軽に釣り場で血抜きができて便利だし、おいしく食べられる。
バケツに入れた海水の中で頭を下にして血を出します。約５分ほどかけて血抜きをします。
エラに手を入れてエラの色がピンク色になったら血抜き完了です。
６：持ち帰り方法
冷えた海水の入ったボックスに入れます。
魚を直接に真水や氷に触れさせないように、魚はナイロン袋に入れたり新聞紙で包んで間接的に氷板や凍ったペットボトルで冷やすようにします。
準備したいアイテム
- スポンジマット⇒硬い場所で魚を押し付けると魚が暴れて身割れの原因になるのでスポンジマットなどがあると良いです。
- 濡れた軍手⇒魚は人間の体温に触れるとやけどをします。鮮度を良くするために濡れた軍手を使いましょう。
魚さばきハサミ PT-5003
魚をしめたりさばくのに適した万能ハサミです。
ロゴス 倍速凍結・氷点下パックXL
溶けて海水が薄まる事もなく繰り返し使えて経済的です。
G・サカイ ニューサビナイフ 2
18-8ステンレス材を使用しさびに非常に強いです。
シマノ ナイフ シース小出刃
フッ素加工を施したステンレスを使用したシマノのシース小出刃。
ルミカ 神経締めセット ロング
神経締めワイヤーが80センチと長いので大物にも対応し、付属のニードルパイプで頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作り、付属の経絞めワイヤー（さびに強いステンレス製）で神経を破壊します。
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