青物のヒラマサ・ブリ・ハマチ・ヤズをナイフとハサミで脳天締め・エラ締め・神経締め・血抜きの知識を徹底解説

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魚を美味しく食べたい時に、釣った魚を締める方法を紹介していく。

釣り仲間による魚の締め方のレクチャーです。

絞める重要性とは

魚の締め方にも種類がありますが、美味しく食べる為の方法と考えて下さい。

神経締めの場合、魚を脳死状態にする為に神経を破壊し、脳から細胞へ細胞破壊の信号をストップさせる事で鮮度を保つ(劣化を遅らせる)方法です。

魚のうまみは、ATP量で決まるので、ATPが暴れたり過度のストレスや生きているだけでも減少します。

ATP量の減少を少なくする事が、美味い魚を家で食べられる秘訣となります。そして、ATP量の減少を最小限にする為に神経締めが行われています。

  • 絶命⇒野締め⇒死後硬直⇒熟成・・・。
  • 絶命⇒活締め⇒猶予時間⇒死後硬直⇒熟成・・・。
  • 絶命⇒神経締め⇒長い猶予時間⇒死後硬直⇒熟成・・・。

魚を締めて死後硬直を遅らせて身の劣化を防ぐ

釣り上げて魚が絶命し、処理の違いによって死後硬直までの時間に長短が出来ます。死後硬直が終わると実が柔らかくなり腐っていきます。

堤防や磯場などで神経抜きまで行うのは困難ですが、血抜きは行いましょう。神経を抜かないと魚が暴れた時に血が全身に回るので、綺麗に血抜き出来ていれば暴れても血が回らないので美味しく食べられるぞ!

魚の血の流れ

魚は、全身から集めた血液をエラを通して心臓で循環させる1心房1心室の構造をしています。

血液の流れる方向としては以下の様になります。

心臓⇒エラの下付け根⇒エラ⇒エラの上付け根⇒全身⇒静脈洞⇒心臓

背骨の下を通る血管が全身から心臓に戻る血液が通る道となっています。

小型の青物

小型の青物の締め方と持ち帰り方法。

  1. 青物は基本的に傷みやすいので、釣った即絞めが基本です。
  2. 釣り始めの前にバケツの中に海水を入れておく。
  3. 魚を釣ったら、海水の中でエラをむしり取り、頭と胴体部分を持って二つ折りのサバ折りをします。
  4. そのまま海水につけて血抜きをします。
  5. 氷が沢山入ったクーラーボックスへ入れて持ち帰ります。

大型の青物

ヒラマサ・ブリ・ハマチ・ヤズやクロダイ、またスズキやヒラメなどの大型の青物の締め方と持ち帰り方法。

釣り場での手順解説!

脳天締め又はエラ締めを行います。エラ締めはインスタグラムなど写真撮影をする場合に外から傷が見えない様に絞める方法です。

脳天締めの方が簡単ですが、インスタ映えなどを気にする方はエラ締めを行うと良いです。

1:脳天締め

刺す位置はエラと側線の始まるところと眉間の延長線上にある脳天に向かって突き刺します。片側だけでOKです。

1:エラ締め

エラを切るのではなく、エラの周辺にある膜を切り、エラの付け根から脳天に向かって突き刺します。片側だけでOKです。

エラの上付け根を切る方が多数派です。

2:エラ切り放血

エラを切るのではなく、エラの周辺にある膜を切り、ナイフやハサミでエラの付け根部分を切ります。片側だけでOKです。

魚の一番太い血管は中骨の下を走っています。

3:尾切り
尾びれの付け根にもナイフやハサミで切り込みを入れ、効率よく血が抜けるので最後に尾にある脊椎を切ります。

神経締め等で使わない場合は切る必要が無いなど意見が分かれる所です。

4:神経抜き

この工程は無くても構いませんが出来るなら行って下さい。専用の神経締めセットがあると簡単に出来ますよ。

5:血抜き

バケツに入れた海水の中で頭を下にして血を出します。約5分ほどかけて血抜きをします。

エラに手を入れてエラの色がピンク色になったら血抜き完了です。

6:持ち帰り方法

冷えた海水の入ったボックスに入れます。

魚を直接に真水や氷に触れさせないように、魚はナイロン袋に入れたり新聞紙で包んで間接的に氷板や凍ったペットボトルで冷やすようにします。

準備したいアイテム

  • スポンジマット⇒硬い場所で魚を押し付けると魚が暴れて身割れの原因になるのでスポンジマットなどがあると良いです。
  • 濡れた軍手⇒魚は人間の体温に触れると火傷をします。鮮度良くする為に濡れた軍手を使いましょう。

魚さばきハサミ PT-5003
魚を〆たり捌くのに適した万能ハサミです。

ロゴス 倍速凍結・氷点下パックXL

溶けて海水が薄まる事もなく繰り返し使えて経済的です。

G・サカイ ニューサビナイフ 2
18-8ステンレス材を使用し錆びに非常に強いです。

シマノ ナイフ シース小出刃
フッ素加工を施したステンレスを使用したシマノのシース小出刃。

ルミカ 神経締めセット ロング
神経締めワイヤーが80センチと長いので大物にも対応し、付属のニードルパイプで頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作り、付属の経絞めワイヤー(錆に強いステンレス製)で神経を破壊します。

Posted by shoutan